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飲食文化DIET CULTURE

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食堂管理

衛生管理

一、烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。 二、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;食物中心溫度必須高于70℃. 三、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。 四、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。 五、不選用、不切配、不熟調、不出售腐敗、變質、有毒有害的... [詳細]

衛生管理

食品安全

一、食品安全檢查制度 1.食品安全檢查小組對飯堂以及廚房的食品安全、環境衛生作定期(兩周)與不定期雙結合的檢查。 2.食品安全專職(兼職)管理員協同各部門(崗位)衛生管理人員每天至少檢查食品安全一次。各類檢查應有查記錄,發現問題及時整改。 3.各部門(崗位)食品安全管理人員每天對服務人員的個人身體健康獎況進行檢查登記,發現腹瀉、發熱、皮膚病癥狀及時進行登記、報告、跟蹤管理。 4.做好各項食品安全制度及崗位責任檢查的工作,發生違規[詳細]

儲存管理

餐飲食品貯存管理制度 1.各類餐飲單位應根據不同規模和操作需要設置食品儲存庫房和存放設施,如冰箱、存放架(柜)等。2.食品倉庫實行專間專用,不得存放有毒有害物品(如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等),不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應分開存放。3.庫房應用無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫,冷庫又包括高溫冷庫(冷藏庫)和低溫冷庫(冷凍庫)4.常溫庫應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施,并能正常使用;必須設置機械通... [詳細]

驗收管理

原材料驗收標準 一、烹飪原料的選擇原則選料的原則 1、必須按照烹飪食品營養與衛生的基本要求選料; 2、必須按照烹飪食品不同的質量要求選擇原料; 3、必須按照原料本身的特點和性質選料。 二、烹飪原料品質鑒定的基本要求和標準 1、烹飪原料品質的基本要求:首先是根據員工對膳食的要求,按照合理和營養的原則來確定。其次是按照員工對原料的食用習慣和食用價值確定。... [詳細]

采購管理

一、菜品原料采購計劃制訂 (一)餐飲部根據菜品預定與部門生產情況需要填寫采購申請單,并提出菜品原料采購標準,送采購部。為了節約成本,降低庫存,大部分的食品都采取直撥的方式,由餐飲部門直接下單請購,到貨后直接到餐飲部領出使用。 (二)采購部根據餐飲部提交的采購申請單中的內容制訂菜品原料采購計劃。 1.定出各類常用庫存原料的月度使用量,由倉庫管理人員根據餐飲部門的需求情況,定出各類菜品原料的最高存量和最低存量,貨物低于最低庫存時由倉庫管理人員下... [詳細]

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